Odhalí kuchařskou identitu Mexika

Lucy Purdy má své chuťové pohárky svedené ve městě, jehož bohaté a propletené kulinářské dědictví je jen jedním ze způsobů, jak přepsat pověst nebezpečí.

Jsou skoro příliš krásní na jídlo. Malé hrnce pastelové barvy dokonalosti, lesknoucí se pozdním odpoledním sluncem. Já jsem v areálu zámku Chapultepec v Mexico City a zmrazená cukrovinky na mě opět volají. Ze zemitého načervenalého pomeranče tamarind a ibišku chamoyada - útok na smysly, okamžitě sladké, pikantní, slané a napínavě chladné - na vápno, ananas a mango. Vypadají a chutná krásně, stojí pět pesosů (23p) a nemají možnost odolat.

Toto je město odvážných barev a velkých chutí. Festivaly, ohňostroje: Mexičané rádi dávají návštevníkům nezapomenutelný krajíc své kultury a jsou to často zkušenosti dodávané se zingy. Hlavním městem je pověst násilí, ale ve skutečnosti je to méně nebezpečné než některá města ve Spojených státech, s vylepšeným dohledem a zvýšenou policejní přítomností, která mi připomíná, že mě necítí nic jiného než bezpečná. Ale toto město není o nedostatku strachu nebo o nedostatku čehokoli jiného. Je to pulzující, praskání s fascinující historií, neuvěřitelně příjemné návštěvy návštěvníků a balení kulinářského punku, který jezdí s nejvíce exotickými prázdninovými destinacemi.

Čerstvé, pikantní, plné chuti, tradiční mexická kuchyně byla správně umístěna na seznamu UNESCO o nehmotném kulturním dědictví. Možná toto rozhodnutí v roce 2010 pomohlo řídit kuchyni v Mexico City, protože smysl pro dědictví a tradici prochází nabídkami svých nejlepších restaurací, jako je čokoláda projíždějící skrz parní hromadu časných ranních churrů.

Restaurace jako Dulce Patria, Anatole France 100 (tel: +52 55 3300 3999), kde šéfkuchař Martha Ortiz přivádí každé jídlo svou vášeň pro mexickou kulturu. S radostným uměním vynašla své vlastní převzetí tradičních talířů, tavící prvky původního mesoamerického vaření se španělskými a dalšími evropskými vlivy. A wow, to funguje. Stejně jako u praktických modelů, které pronikají na molo, každá nabídka je více svůdná a sebejistá než poslední: od návrhářských koktejlů až po pestrobarevné, lahodně lehké chleby; a od jemné křupání vícebarevné tortilly až po zanícené vzrušení guacamole pokryté čerstvým sýrem a jablky z granátového jablka.

Nejsem si jistý, zda na planetě existuje salát na vrchol, který jsem jedl v Dulce Patria, kde byly listy z původních mexických bylin obohaceny směsí mletých fazolí, ostrého bílého sýra a majestátního, kouřového balsamického dresingu. Bohatá, hluboce ochucená - téměř pižmová - pokrm byl pokrytý křupavými cvrčci a jemnými okvětními lístky. Opět bylo téměř příliš krásné jíst. Téměř.

Rosetta restaurant, Colima 166 (tel: +52 55 5533 7804), v módní římské čtvrti města, také vytváří vlny od otevření svých dveří v roce 2010. Jednoduchost a sezónnost jsou zde slova, s rodilým městem, šéfkuchařkou Elenou Reygadas, řekla mi, že dává přednost tomu, aby pracovala striktně s tím, jaké přísady jsou k dispozici, spoléhat se na dovoz co nejméně.

"Menu se neustále mění v závislosti na tom, co nabízíme, zda je počasí horké nebo zda prší," říká.

"Asi 95% složek je mexických, ačkoli existuje mnoho vlivů na mé jídlo: začal jsem na francouzském místě a pracoval jsem s italskými na mnoho let. Ale rád bych sloužil velmi jednoduché jídlo. "

Je to přístup, kterým se Rosetta zapsala do titulu 33. nejlepší restaurace v Latinské Americe. Návštěvníci se mohou usadit v Rosettově klidném bzučení pod stěnami namalovanými rostlinami a ptáky a potápět se do nádob, jako jsou pražené fíky, pomeranč a zmrzlina vyrobená z hoja santa, srdce ve tvaru mexické byliny.

Je vhodná i pro polední procházku. Řím a čtvrti Condesa nabízejí vítanou změnu tempa z rušného centra města. Fotoaparát v ruce jsem se potuloval pod restaurovanou architekturou uměleckého dekoru, kolem uvítajících parků a skrz regály a kolejnice vintage oblečení, než se chtěl na půvabném pop-up trhu.

Tady jsem narazil na Talitha Estrella Legaspi Serrano. Řídí Cultiva Verde, organizace prodávající dědictví mexických odrůd osiva, které pohánějí rostoucí zájem o organické, místně vyráběné jídlo mezi městy.

"Je to pro lidi stále důležitější," říká a stojí za balíčky opatrně označených mrkvových, kukuřičných, squashových a cukerných semen.

"Mexičtí lidé začínají chtít jídlo, které je prosté pesticidů a lidé zde ve městě chtějí růst i pro odpočinek. Všechna naše semena pocházejí z Mexika a jsou zcela organické. "

Je to posun, který v sobě spojuje to, co jsem viděl v nejlepších restauracích města: obnovený pocit pýchy v kvalitní mexické kuchyni. Tato kuchyně je daleko od amerických pokrmů ve stylu Tex Mex a často hluboce smažená - i když obvykle chutná - jídlo, které se vyrábí na pouličních stáncích po celém městě. Zajímavé je, že mexická jídla v ulici jsou v těchto restauracích vylepšena a oceněna. A přitahují globální pozornost.

Dvě mexické restaurace, Pujol a Biko, byly zařazeny do seznamu světových 50 nejlepších restaurací na světě s kritiky, kteří byli nadšeni rozmanitostí v Mexiku.Nejlepší šéfkuchař Paco Méndez přirovnal bohatou a různorodou kuchyni této země k čínské kuchyni a poznamenal bohatství Mexika v různých klimatických podmínkách, které zase produkují kulinářskou rozmanitost.

Hovořil jsem s Orlandem Garayem, 30tiletým obchodním analytikem, o přechodu, který se děje mezi obyčejnými obyvateli města Mexico City.

"Věřím, že jídlo je v podstatě stejné," říká. "Ale věc je, že nyní máme více možností pro ty, kteří chtějí mít zdravější stravu. Lidé jsou nyní otevřeni mnohem více informací a možností, jak zlepšit kvalitu ingrediencí nebo způsob, jakým připravujeme naše jídlo. "

Požádal mě, abych navštívil své nejoblíbenější stánky s potravinami a oči se mu šumily, když popsal své oblíbené pokrmy. Protože toto je vášnivé jídlo: vydatné a srdce. Mexická kuchyně je tradičně o rodinách, oslavách a prvotřídních pokrmech vytvořených kolem ingrediencí, které byly po staletí podávány. Město se však podařilo propojit tyto prvky do nového a vzkvétajícího kulinářského příběhu, jeden se hrál na celosvětové uznání a zdá se, že se bude snažit vylézt a odpovídat rostoucímu volání od Mexičanů i turistů.

Z toho, co jsem viděl a ochutnal, se to neděje na úkor jakékoliv přirozené barvy nebo živosti. Má všechno a má bolavý pocit novosti.

Tak na co čekáš? Se žaludy prázdné a chuťové pohárky připravené k potřísnění: hlava do města.


TOP 5 POTRAVINY, KTERÉ MŮŽETE ZKUŠEBIT V MEXICKÉM CITY:

1) Gordita
To znamená, že ve španělštině je to "trochu tlusté", ale nenechte se, aby vás odložil. Jedná se o lákavé malé pastovité koláče, naplněné sýrem nebo masem. K dispozici po celém světě a chutné.

2) Mole
Omáčky, pocházející z Puebla, Oaxaca a Tlaxcala uvádí, přicházejí v různých chutí, ale klasika je tmavě hnědá omáčka často podávaná přes maso. Symbolizuje směsicí domorodého a evropského kulinářského dědictví Mexika, sjednocující přísady z Evropy a Afriky, stejně jako samotná centrální Amerika.

3) Aguas frescas
"Sladké vody" jsou stejně osvěžující, jako jsou barevné. Horchata - tradiční směs mandlí, semen, ořechů, rýže a ječmene - spolu s tamarindem a ibiškem jsou typické příchutě.

4) Escamol
Jedná se o jedlé larvy typu mravenců, kteří žijí v kořenech tequily a meskalů v Mexiku. Pokud jim to uděláte, budete jíst ve starobylé společnosti: Aztékům se říká, že se těšili, že je chamupují dolů.

5) Barbacoa
Vykopat díru v zemi, zapálit oheň a postavit kolem sebe cihlovou zeď. Obalte nějaké maso v kaktusu a vařte na 8 až 12 hodin. Podáváme teplé kukuřičné tortilly s cibulí, limetovou šťávou a čerstvě nakrájeným koriandrem.


Líbilo se to? Můžete také těšit z těchto článků:

Jak Helsinky vyvolala restaurační revoluci
Top 10 nejtradičnějších restaurací
Pít jako místní v Praze





Sdělte Nám Svůj Názor